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Montag, 21. Juli 2014

Zucchiniblüten mit Sot-l'y-laisse

Bevor meine " Sot-l`y-lasse" ( übersetzt: Ein Narr wer es liegen lässt) Sammlung im Gefrierfach zu alt wird, muß sie jetzt verwendet werden.
Ein Huhn kaufe ich nur im Ganzen, es wird zerlegt und alles wird verarbeitet
Als erstes wird es operiert. (Man könnte es auch als Organspende ohne
vorliegenden Ausweis bezeichnen.) Entnommen wird das sogenannte Pfaffenschnittchen welches auf der Rückenseite zwischen Oberschenkel und Rückrat in einer Mulde sitzt. Das Filetstück des Huhnes,
es findet heute wenig Beachtung.


Zucchiniblüten zählen zu meinen absoluten Favoriten. Als ich vor 25 Jahren meine Frau kennen lernte
habe ich die Blüten von meiner Schwiegermutter als Pfannkuchen kennen gelernt. Damals waren sie hier noch nicht im Handel zu erhalten , sondern nur aus eigenem Anbau. Inzwischen bekomme ich sie z.B. im Venos in Ffm das ganze Jahr über.

Die klassische Verwendung in der Familie sind die Blüten kleingezupft im einfachen Teig aus Mehl, Wasser und Salz, knusprig ausgebacken in Olivenöl.

Sehr oft fülle ich sie auch. Ausprobiert habe ich schon viele Rezepte, die Variante mit Ricotta und Kartoffel ist inzwischen meine beliebteste Füllung.

Diese habe ich mit Rucola und schwarze Bohnen ergänzt. Dazu gab es die gebratenen Sot-l`y-laisse.


Für 4 Personen:

8 Zucchini-Blüten
200 gr Kartoffeln mehlig
250 gr Ricotta
50 gr schwarze Bohnen
50 gr Rucola
3 El Parmesan, gerieben
1 halbe Zehe Knoblauch
Pfeffer und Salz
2 El Mehl zum bestäuben
Öl zum Braten

16 Sot-l`y-laisse
2 Tomaten
2 El Olivenöl
2 Knoblauchzehen angedrückt
Kräuterzweige (z.B. Rosmarin, Thymian, Petersile, Oregano )

Bohnen für 3 Stunden in Wasser einweichen, abschütten und mit neuem Wasser ca 50 min weich köcheln. Anschliessend im Sieb abtropfen lassen.
Kartoffeln mit Schale 20 min in Salzwasser kochen. Ausdämpfen lassen und noch warm die Schale entfernen. Etwas abkühlen lassen und mit einer Gabel zerdrücken. Den Ricotta und 2 El Parmesan zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Rucola verlesen und klein schneiden, mit 2/3 der Bohnen unter die Kartoffelmasse heben.
Eventuell nachwürzen.
Die Ricotta-Masse in 8 Teile von ca 50-60 gr teilen. Den Stempel der Blüten vorsichtig entfernen und
mit der Ricotta-Masse füllen. Die Blütenblätter vorne wieder verschliessen.
Die gefüllten Blüten in Mehl wenden und in etwas Öl von allen Seiten bei mttlerer Hitze leicht bräunend anbraten. In eine Auflaufform nebeneinander legen, Parmesan darüber reiben und bei 180 Grad für 8 Min im Ofen gratinieren.
Die Pfaffenschnitten mit Pfeffer und Salz würzen und in der Pfanne mit etwas Öl, einer angedrückten Knoblauchzehe und den Kräuterzweigen anbraten.
Tomaten halbieren und mit den restlichen Bohnen zu den Pfaffenschnittchen geben.
Mit Pfeffer und Salz würzen
Zusammen am Teller anrichten.



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Lachs im Rucola-Brotmantel


Etwas ganz besonderes finde ich ist ein in Brot eingewickeltes Stück Filet. Außen die knusprig gebratene Brothülle und im Inneren ein zartes in einer würzigen Farce eingebettes Filet, Im Prinzip ist dies mit jeder Art von Fisch und Fleisch möglich. Nach Schwein und Huhn war jetzt  der Meeresvariante an der Reihe. Auch ein Laugenbrot ist gut geeignet dafür.

4 Personen

1 Kasten-Weißbrot vom Vortag
400 gr Lachs
1 Bund Rucola
125 gr Garnelen oder Scampi
 ca: 80 ml Sahne
Pfeffer, Salz, Chili, Muskat


Vorbereitung:

- Weißbrot der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
   Mit einem Nudelholz flach rollen.

- Sahne und Scampi für 20 min in das Gefrierfach geben.

- Lachs in 2 cm breite Tranchen schneiden.
 
- Rucola verlesen und waschen.

Zubereitung:

Eiskalte Scampi, Sahne, Knoblauchzehe, Frühlingszwiebel, ein Drittel des Rucola
mit den Gewürzen zu einer Farce mixen.
Lachs in 1 El Öl, einer angedrückten Knoblauchzehe, und Chili von allen Seiten (10 Sekunden) ganz kurz anbraten. Pfeffern und Salzen.
Klarsichtfolie ausbreiten, darauf die Brotscheiben legen und mit der Farce bestreichen, mit Rucola-Blätter belegen, mit Pfeffer und Salz würzen und darauf je eine Lachstranche geben.
Mit der Folie einwickeln und seitlich zusammendrehen und für eine halbe Stunde in den Kühschrank stellen.
Nun ist genug Zeit um eine Salat mit z.B. Tomate, Paprika, Gurke , Karotte, Eichblatt u.s.w.
zu zubereiten.
Brotrollen aus der Folie wickeln und in einer Pfanne in Öl oder Butterschmalz rundum anbraten.
In den vorgeheizten Backofen bei 100 Grad für 5-6 min geben. Lachs sollte innen noch glasig sein.

Mit etwas mehr Salat als auf dem Foto anrichten.



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Lachs-Spinat-Lasagne

Freitag, 18. Juli 2014

Lachs-Spinat-Lasagne

Bei einer Fisch-Lasagne ist das Risiko des zu trockenem Fisch groß. Für den Käse benötigt eher hohe Temperaturen um eine gebräunte Kruste zuerhalten. Fisch dagegen braucht eher ein sanftes Garen bei niedrigeren Temperaturen. Daher empfiehlt es sich den Fisch für 30 min in den Gefrierschrank zu geben.
So lässt sich ein zu trockener Fisch verhindern.



- Als erstes habe ich den frischen Lachs in dünne Scheiben geschnitten und ca 30 Min anfrieren lassen.


Der Nudelteig:

400 gr doppelgriffiges Mehl

100 gr Hartweizen

1 Ei

3 Eigelb

1 El olivenöl

1 Tl Salz

Die Fischfüllung

600 gr Lachs

200 gr Zander

500 gr frischen Spinat

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

1 halben Bund glatte Petersilie

Pfeffer, Salz, Muskat


300 gr Mozzarella gewürfelt

50 gr milder Bergkäse gerieben

Die Bechamel-Sauce:

300 ml Bechamel-Soße
2 El Butter
2 El Mehl
250 ml Milch
50 ml Brühe (Gemüse oder Geflügel)
 Pfeffer, Salz , Muskat


Zubereitung:

Der Nudelteig

Beide Mehlsorten vermengen, Salz,  Ei und Öl dazugeben, und zu einem gescmeidigen Teig kneten.
Eventuell etwas Wasser dazugeben falls er zu trocken ist. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank in Folie eingewickelt ruhen lassen.

Die Bechamel-Sauce

Butter in einem Topf geben und schmelzen lassen, das Mehl dazu stäuben und unter Rühren anschwitzen lassen. Nicht braun werden lassen. Die Brühe dazugeben und cremig rühren.  Die Milch dazugeben und unter rühren 10 min leicht köcheln lassen. Falls Klümpchen entstanden sind mit dem Pürierstab glatt mixen.

Der Spinat

Den Spinat verlesen und waschen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Beides mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen. Den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Flüssigkeit abtropfen lassen und gut ausdrücken.


Die Fischfüllung

Beide Fischsorten  in schmale 5 mm dicke Tranchen schneiden, mit Pfeffer, Salz  und Muskat würzen.
Knoblauch und Petersilie fein schneiden und über den Fisch geben.
Auf Teller flach auslegen und für 30 min anfrieren lassen.


Nudelteig mit der Nudelmaschine auf Stufe 6 ausrollen, in Rechtecke schneiden und 3-4  Min. in Salzwasser kochen. Die gekochten Nudelplatten in einem Sieb abtropfen lassen.
Eine Auflaufform 20 x 30 cm mit etwas Öl einpinseln, 2-3 El Bechamel verteilen und mit der ersten Schicht Nudelplatten auslegen.
Die Nudeln nach und nach ausrollen, kochen, abtropfen und schichten.

Die beiden Fischsorten und Spinat abwechselnd mit Nudeln schichten.
Jeweils mit Pfeffer, Salz, Muskat würzen und mit 2-3 El Bechamel-Sauce beträufeln.

Mit einer Nudelschicht abschliessen. Diese auch mit Bechamel bestreichen, mit gewürfeltem
Mozzarella und mit mildem geriebenem Bergkäse belegen.

Bei 180 Grad  ca 20 Min in den Ofen. Die letzten Minuten mit Oberhitze bräunen lassen.




Samstag, 5. Juli 2014

Tofu im Lauchmantel auf Gemüse



4 Scheiben festen Tofu
4 Blätter einer dicken Stange Lauch
   ( ca. 8-10 cm breit und ca 20 cm lang)
5 El Sojasauce
5 El Olivenöl
1 El Agavendicksaft 
2 Knoblauchzehe
1 Msp Koriandersamen
1 Zitronengras
1 Scheibe Ingwer
Pfeffer aus der Mühle


Verschiedene Gemüse nach Wahl als Beilage
Austernpilze
Bohnen
Zucchini
Pack-Choy
Braune Champignons


- Vom Lauch 4 Blätter abnehmen und Säubern

- Alle Zutaten für die Marinade vermengen und über die Tofuscheiben geben.
  ( 5 -6 Stunden marinieren lassen)

- Lauchblätter in Salzwasser 4 min leicht köcheln lassen

- Lauchblätter in der Mitte halbieren und damit die Tofuscheiben über Kreuz einwickeln.
   (mit einem Zahnstocher fixieren)

 - Bohnen in Salzwasser garen, das restliche Gemüse in der Pfanne in etwas Öl braten, 
 
  - Tofu-Lauch-Päckchen in der Pfanne oder auf dem Grill 2 min von jeder Seite anbraten.

  - Gebratenes Gemüse mit etwas Marinade beträufeln und anrichten.